公元1857年—微生物发酵

发酵制酒的历史可大约回溯至1万2000年前。红酒、啤酒和面包是欧洲人的基本饮食,而且都是由酵母菌制成,科学界早就注意到它。长久以来,人类知道酵母菌是发酵过程不可或缺的成分,然而人们一直以为所谓的发酵过程要不就是物质(如葡萄)的化学性质变得不稳定,要不就是一种物理过程罢了。

1837和1838两年,三位科学家各自得出相同的结论:酵母菌是一种活的生物。从1857年开始,在接下来的20年,刘易斯.巴斯德针对生物的发酵进行一系列的研究,屯要研究对象是细菌和酵母菌,以期能够解决发酵过程中遇到的问题。最初始的实验包括乳酸,最简单的发酵类型 。巴斯德观察到:当乳糖发酵时,如果环境中有乳杆菌的存在,乳糖就会形成乳酸,牛奶放久会变酸,优格能有独特的酸味,就是因为乳酸的关系。

1860年代,总统拿破仑三世找来巴斯德研究法国的重大危机:红酒发酸 。 巴斯德把发酵的红酒加热到摄氏60度,这个温度可以杀死使酒发酸的微生 物,但这个温度还不够高,无法改变酒的风味 。 这正 是所谓的灭菌过程,后来也成功应用在啤酒、醋的制 造(1893年,美国首次把灭菌运用在牛奶的制造) 。 巴斯德对于发酵和微生物的兴趣导致他发展病茵说(germ theory of disease)。

尽管巴斯德努力再三·依然无法解开酵母菌发酵的原理。1897年,德国化学家爱德华·布赫纳发现: 发酵过程并不需要活体的酵母菌细胞,只要不含细胞的酵母菌萃取物就足够完成发酵过程,他也因此获颁 1907年诺贝尔奖。这不含细胞的酵母菌萃取物就是 酵素,拉丁文原意指「在酵母内」。

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